SNACK NGÔ GIÀU CHẤT XƠ ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU, CÁC THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN VÀ CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM - NCS. Yang Jin Han

Tên tác giả: YANG JIN HAN
Tên đề tài: SNACK NGÔ GIÀU CHẤT XƠ: ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU, CÁC THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN VÀ CHIÊN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm 
Mã số chuyên ngành: 62.54.02.01 
Cơ sở đào tạo: Trường Đại Học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP.HCM
Người hướng dẫn khoa học: GS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
NỘI DUNG 
Mục tiêu của nghiên cứu này là làm rõ sự ảnh hưởng của các chế phẩm xơ
thương mại và điều kiện ép đùn đến chất lượng của sản phẩm snack
ngô chiên. Ngoài ra, nghiên cứu cũng làm sáng tỏ sự ảnh hưởng của các chế phẩm chống oxy hóa thương mại có nguồn gốc thiên nhiên cũng như hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất lượng của dầu cọ olein trong quá trình xử lý nhiệt và chiên snack. Cuối cùng, snack giàu chất xơ được thử nghiệm in-vivo với mô
hình chuột tăng lipid máu để làm rõ những tác động có lợi của sản phẩm đến
sức khỏe chuột.
Những đóng góp mới của luận án
Về mặt học thuật
-    Việc bổ sung các chế phẩm xơ thương mại như polydextrose, xanthan gum, gum acacia, inulin, tinh bột bền và maltodextrin bền vào công thức nguyên liệu đã làm thay đổi các tính chất vật lý và cảm quan của snack nhưng màu sắc của sản phẩm gần như không đổi. Khi tăng hàm lượng polydextrose trong công thức nguyên liệu từ 0 đến 10%, tỉ trọng khối của sản phẩm tăng 22% trong khi tỷ lệ nở hướng tâm và độ giòn sản phẩm giảm lần lượt là 13% và 38%; hàm lượng chất xơ và lipid cũng tăng lần lượt là 166% và 20% so với mẫu đối chứng. Khi tăng tốc độ trục vít từ 150 đến 180 vòng/phút, tỷ lệ nở hướng tâm và độ giòn của sản phẩm tăng lần lượt là 18% và 73% trong khi tỉ trọng khối và độ cứng giảm lần lượt là 42% và 39%. Sự gia tăng tốc độ trục vít còn làm tăng chỉ số hấp thu nước và chỉ số hòa tan trong nước của sản phẩm. Năng lượng cơ học riêng của quá trình ép đùn cũng tăng theo tốc độ trục vít. Sự gia tăng nhiệt độ ép đùn từ 60 đến 100oC đã làm giảm 17% tỉ trọng khối của sản phẩm trong khi tỷ lệ nở hướng tâm, độ cứng và độ giòn tăng lần lượt là 9,8%, 13% và 32%; nhiệt độ ép đùn cao cũng làm cho các lỗ xốp lớn hơn và thành lỗ xốp mỏng hơn nhưng chỉ số hấp thu nước và độ hòa tan trong nước của snack sẽ cao hơn. 
-    Việc sử dụng các chế phẩm dầu thương mại từ sả, nhục đậu khấu, đinh hương và hương thảo đã ngăn chặn thành công quá trình oxy hóa lipid của dầu cọ olein trong quá trình xử lý nhiệt và chiên. Đáng chú ý, việc bổ sung dầu hạt nhục đậu khấu vào dầu cọ olein cho thấy khả năng chống oxy hóa ổn định nhất trong số các chế phẩm chống oxy hóa tự nhiên được thử nghiệm.
-    Việc bổ sung snack giàu polydextrose vào chế độ ăn nhiều chất béo làm giảm đáng kể trọng lượng cơ thể so với nhóm chuột có chế độ ăn nhiều chất béo. Nhóm chuột dùng nhiều chất béo và chất xơ cũng giảm khối lượng gan, giảm sự tích tụ của các giọt lipid trong gan và tổn thương gan của chuột bị tăng lipid máu. Mặt khác, việc bổ sung snack giàu polydextrose vào chế độ ăn nhiều chất béo làm giảm hàm lượng triglyceride, tổng cholesterol và cholesterol lipoprotein tỉ trọng thấp trong huyết thanh chuột cũng như làm giảm hoạt tính alanine aminotransferase và aspartate aminotransferase trong huyết thanh chuột. Hơn nữa, Việc sử dụng snack giàu polydextrose trong chế độ ăn nhiều chất béo cũng làm tăng hàm lượng cholesterol lipoprotein tỉ trọng cao trong huyết thanh chuột.
Về mặt ứng dụng thực tiễn
    Tỷ lệ polydextrose trong công thức nguyên liệu, nhiệt độ ép đùn và tốc độ trục vít thích hợp lần lượt là 7,5%, 100oC và 180 vòng/phút. Việc sử dụng các chế phẩm chất xơ thương mại trong quá trình ép đùn giúp cải thiện hàm lượng chất xơ trong sản phẩm snack.
    Trong các loại chất chống oxy hóa được thí nghiệm, dầu nhục đậu khấu và hương thảo đạt hiệu quả tốt hơn tocopherol và BHT; và mẫu chứa dầu nhục đậu khấu cho thấy khả năng chống oxy hóa cao nhất. Nồng độ thích hợp của dầu hạt nhục đậu khấu để bổ sung vào dầu cọ olein trong quá trình chiên snack là 4,0 g/kg. Chế độ ăn có bổ sung snack giàu polydextrose tạo ra tác dụng bảo vệ gan và hạ đường huyết trên chuột bị tăng lipid máu.
    Các kết quả thu được sẽ góp phần phát triển sản phẩm thực phẩm mới và công nghệ xanh để ứng dụng trong sản xuất công nghiệp.